許多愛(ài)品葡萄酒的人，
常常會(huì)用感官收斂性來(lái)評(píng)價(jià)葡萄酒的好壞和內(nèi)在物質(zhì)。
在葡萄酒里，單寧是引起葡萄酒汁產(chǎn)生收斂性的物質(zhì)。
它來(lái)源于葡萄漿果內(nèi)的可溶性固形物，
這些固形物是由多酚類物質(zhì)組成。
品飲優(yōu)質(zhì)的普洱茶同樣能在感官上產(chǎn)生收斂性。
那么在普洱茶的世界里，
收斂性是如何產(chǎn)生的呢?
其實(shí)我們能感知到普洱茶的收斂性跟茶的苦、澀有關(guān)，它形容的是苦、澀轉(zhuǎn)成被我們感知到的回甘這一過(guò)程的時(shí)間長(zhǎng)短。收斂性越強(qiáng)的茶，苦、澀在進(jìn)入口腔后被感知至消退，再轉(zhuǎn)成回甘的過(guò)程就越短;反之，如果收斂性弱，苦澀味在口腔內(nèi)就消退得慢，口腔一直都延續(xù)著苦澀味。
收斂性的強(qiáng)弱，不僅決定了茶的口感，也在一定程度上影響了喝茶的舒適度、也帶給我們身心不同的體驗(yàn)。
與葡萄酒一樣，在生物學(xué)中，茶的收斂性來(lái)自它本身所存在的多種物質(zhì)，包括茶多酚、黃酮類、咖啡堿等。其中，茶多酚是收斂性的主要貢獻(xiàn)者，茶葉中的黃酮類化合物、咖啡堿在收斂性中也有一定的作用。
茶多酚的含量與收斂性呈正相關(guān)。喝茶的時(shí)候，茶多酚能夠和人體的蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成一層不透水的膜，這層膜會(huì)使口腔局部肌肉收縮，從而引發(fā)苦和澀。
如果一款茶的茶多酚含量適中，那么形成的膜通常只有一兩層單分子層或者雙分子層，這層膜就很容易在很短的時(shí)間內(nèi)“裂開(kāi)”，同時(shí)，收縮的口腔局部肌肉得到恢復(fù)，這便是我們能感知到的收斂性。此外，茶葉的采摘嫩度、加工方法等也影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的多少，從而會(huì)影響收斂性的表現(xiàn)。
那么，如何判斷一款茶的收斂性到底算強(qiáng)還是弱呢?主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，我們要注意茶湯咽下后的口感，如果能夠明顯感覺(jué)到苦澀的味道，那么這款茶的收斂性就很可能比較強(qiáng);
其次，我們要觀察苦澀轉(zhuǎn)化為回甘生津的速度，如果這個(gè)過(guò)程迅速，那么說(shuō)明這款茶的收斂性很強(qiáng)，反之，則收斂性不足;最后，我們要注意回甘生津的持久度，如果這個(gè)感覺(jué)持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)久，那么這款茶的收斂性也是很不錯(cuò)的。
收斂性好的茶，會(huì)讓人在喝茶時(shí)感到身心愉悅。這種感知收斂性的過(guò)程，就像是一種舒適的體驗(yàn)，讓人喝完一口之后，就忍不住再喝一口。
原文刊載《普洱》雜志
2023年8月刊
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